Ассаміка і сіненсіс

Ассаміка і сіненсіс. Основи чайної ботаніки

Радіо Пуер FM. випуск 93

Найбільш широко поширені декоративні камелії - Камелія японська і ряд інших видів. Вперше вони згадуються ще в I столітті нашої ери, коли на японському острові Кюсю місцевий правитель особисто подолав ватажка бандитів за допомогою палиці, зробленої з камелії; однак, як матеріал для виробництва зброї камелії виявилися не дуже затребувані, а ось їх квіти чим далі, тим більше стали привертати увагу. Квіти у японської камелії досить великі, до 10 сантиметрів в діаметрі і більше, махрові, червоні, рожеві або білі, вони асиметричні, але це не впадає в очі, а стає ясно при уважному розгляданні, що як не можна краще відповідає японській естетиці. Камелії часто використовувалися як символ, причому означали вони часом протилежні речі: від довголіття до швидкої смерті (останнє пов'язане з тим, що квіти деяких камелій не обсипаються пелюстками, а падають на землю цілком, як відрубана голова), від богині сонця Аматерасу до Ісуса Христа у японських християн в епоху гонінь на них. До речі сказати, зашифровані християнські символи можна зустріти і в японської чайної церемонії: багато учнів Сен-но Рікю були християнами, і деякі ритуальні дії під час церемонії запозичені з католицької меси. Біла камелія була у Ку-Клукс-Клану символом чистоти білої раси, а червона є одним із символів штату Алабама. Тисячі квітникарів по всьому світу захоплюються розведенням камелій, об'єднуючись в великі товариства з гучними назвами, і їх неважко зрозуміти - камелії дійсно дуже гарні. Іноді в чайних групах можна зустріти фото розкішного цвтка японської камелії з підписом «так цвіте чай». Це, звичайно ж, неправда. Квіти чайних рослин камелії китайської набагато скромніше, всього 1-2 см в діаметрі, вони білі з легким кремовим відтінком (хоча іноді згадується також про різновиди з рожевими квітами), немахрові, у них частіше 5, рідше до 9 пелюсток, у них слабкий солодкуватий запах, в цілому вони схожі на квіти плодових дерев, але оскільки чай цвіте не так густо, як вишня або яблуня, і не скидає на зиму листя, то цвітіння чаю - не таке вже вражаюче видовище. В останні кілька років сушені чайні квіти, ча хуа, теж пристосували до справи - їх і додають в млинці шен пуеру, і продають окремо і в розсипному вигляді, і у вигляді кубиків і млинців. Кофеїну та інших біологічно активних речовин чаю в них немає, це ж не листя, а на смак вони так собі.

Що ж стосується камелії китайської, то вважається, що вона як біологічний вид сформувалася 60-70 тисяч років тому якраз на території сучасної китайської провінції Юньнань. Вона може являти собою як дерево, так і чагарник. Китайські слова «шу» або «му», які переводяться зазвичай як «дерево», насправді можуть використовуватися для позначення як дерева, так і куща. Більш точно розмежувати їх можна за допомогою термінів «цяо му» - «прямоствольное дерево», «так шу» - «велике дерево» і «Гуань му» - кущ. Треба розуміти, що різниця між деревом і кущем не в розмірі - бувають і маленькі дерева, і великі, до декількох метрів заввишки, кущі. Різниця полягає в тому, що у дерева є чітко виражений стовбур, від якого на деякій висоті над землею починають відходити гілки, а у куща точка розгалуження знаходиться нижче рівня землі, кущ - це сукупність стовбурів, серед яких немає головного, що ростуть з однієї точки і мають спільне коріння. Коренева система рослини є, до певної міри, відображення його надземної частини: у дерева вона ближче до стрижневий і проникає в землю на значну глибину, даючи дереву доступ до великого обсягу ресурсів, у куща вона ближче до мочковатой і розташовується більш поверхнево. Чайні дерева можуть жити понад тисячу років, кущі - кілька десятків, максимум - сотень.

Чи стане чайне рослина деревом чи кущем, визначається, звичайно, не випадковим чином. У виду камелія китайська є дві основні різновиди - власне китайська, Camelia sinensis var. sinensis, і ассамский, Camelia sinensis var. assamica (Ассам - це такий штат на півночі Індії). Різновид, varietas - це навіть не підвид, це таксономічна одиниця ще більш низького рангу. Різновиди мають очевидні відмінності, але вільно схрещуються один з одним, даючи плідне потомство. Щоб було зрозуміліше, можна сказати, що це щось на зразок людських рас: негра не сплутаєш з європеоїдів, але обидва вони - люди.

Так ось, для ассамской різновиди природною формою є даний прямоствольное дерево. Дикорослі пуерні дерева відносяться саме до неї. Форма і зовнішній вигляд чайних дерев можуть сильно відрізнятися - в окремих випадках вони можуть досягати висоти 20 і більше метрів, але можуть бути приосадкуватими і розлогими, як, наприклад, має 7 метрів в обхваті Сян Чжуцін, який красується на емблемі Інституту чаю Пуер. В більшості своїй чайні дерева не такі великі і нагадують граби або інші невеликі дерева наших південних лісів. Листя у дерев значно більше, ніж у кущів. Старе листя можуть виростати до 20 см і більше, тому різновид ассаміка називають також крупнолістной, а сіненсіс - мелколистная. Такі величезні старі листя для виробництва чаю не використовуються, але їх іноді припечатують до поверхні млинців шен пуеру для краси.

Різновид сіненсіс - навпаки, типовий кущ, низькорослий і мелколістний. До неї відноситься більшість сортів, з яких в Китаї роблять зелені, червоні чаї, улуни і т.д. Іноді висловлюють припущення, що цей різновид виведена людиною в процесі свідомого культивування чаю, яке почалося, як ми знаємо, майже дві тисячі років тому. В принципі, це логічно: доглядати за кущами набагато зручніше, і врожай з тієї ж самої площі набагато вище. З іншого боку, іноді зустрічаються згадки про природні, дикорослих мелколістних різновидах камелії в Юньнані, в районі гори І Бан і села Сі Кун.

Іноді також згадується про камбоджійської, індонезійської і бірманської різновидах Камелії китайської, але інформація про них мізерна. Максимум, що можна знайти, що камбоджійська різновид - це гібрид ассамікі і сіненсіс і являє собою щось середнє між ними.

Ви можете також зустріти різновид «bohea» - це частина застарілої номенклатури. Згаданий вище Карл Лінней був знайомий з чаєм не з чуток - на його прохання один шведський капітан доставив йому живий чайний кущ; трохи пізніше чайні кущі з'явилися і в європейських ботанічних садах. Але Лінней спершу не відніс чайні рослини до роду камелій і виділив їх в окремий рід Thea, «чай». При цьому чай з району гір У І виділявся на тлі інших зразків більшим розміром куща і листя і тому розглядався як окремий вид, Thea bohea (так було сприйнято назву У І), а весь інший чай - як вид Theа sinensis, або Theа viridis. Пізніше біологи прийшли до висновку, що чай з У І відноситься до того ж самому біологічного виду, а сам цей вид - до роду камелій, і виправили номенклатуру. А з крупнолистими чайними деревами європейці познайомилися набагато пізніше, і не в Китаї, а в Індії, тому і названі вони були ассамська, а не Юньнаньськоє. Вони так сильно відрізнялися від звичного чаю, що теж були виділені в окремий вид, і лише в 1933 році на Міжнародному Ботанічному Конгресі в Амстердамі було прийнято остаточне рішення про те, що існуючі різновиди чаю відносяться до одного-єдиного виду, хоча треба було ще кілька десятків років, щоб це подання остаточно усталене.

Насправді, між ассамікой і сіненсіс не завжди можна провести чітку межу. Так само, як існують метиси, мулати і креоли, ці два різновиди вільно схрещуються один з одним; є думка, що більшість культивованих Юньнаньськоє чайних рослин, на відміну від справжніх диких дерев, є їх гібридами.

Проміжні форми іноді називають бань цяо му, полудерево (або напівчагарник). Така форма є природною і для деяких улунов - зокрема, для Шуйсяня і відбулися від нього Данина Цунов. Вони можуть жити довго, у них поступово формується щось на кшталт основного стовбура, але розгалуження починається все одно біля самої землі, а віялоподібно розходяться гілки спрямовані скоріше вертикально, а у дерев - більш горизонтально.

Треба розуміти, що слово «кущ» може вживатися також по відношенню до будь-яких плантаційним посадкам, до якої б різновиди не ставилися рослини на них. Їх підрізають для зручності догляду, не даючи зрости вище метра з невеликим, і з боку вони виглядають кущами. Однак будова навіть підрізаній ассамікі помітно відрізняється від кущів сіненсіс.

На якість чайного сировини, безумовно, впливає і вік рослини, і то, в яких умовах воно знаходиться: шен зі старих дерев - зовсім не те, що шен з сировини з плантацій посадок. Але генетичні відмінності між ассамікой і сіненсіс все-таки глибше, вони різні в буквальному сенсі слова в корені. Тому, наприклад, з сировини ассамской різновиди майже ніколи не роблять улун (насправді, виключення бувають, але саме як виключення). Зустрічаються шени з помітною облямівкою ферментації, і в них помітні легкі улунскі відтінки, але у листя ассамікі все ж зовсім інший склад смакоароматичних речовин.

Чай з дерев - це сучасний тренд, особливою увагою користуються не тільки шени і шу, але і червоні, зелені і білі чаї, і увагу до них цілком заслужено. Але з іншого боку, кажуть, що на півночі Індії переважає якраз ассаміка, і цінується, навпаки, домішка сировини з кущів різновиди сіненсіс, саме вона робить смак і аромат Дарджилінг таким вишуканим і багатим.

Загалом, ассаміка або сіненсіс - це не добре і не погано, це просто різні речі.

У свою чергу, ці різновиди діляться на безліч сортів, так само, як людські раси діляться на безліч національностей. Точне число їх назвати неможливо, оскільки будь-якого єдиного реєстру сортів не існує, та й не всі вони офіційно зареєстровані, але очевидно, що їх як мінімум кілька сотень, а найімовірніше, тисячі і тисячі. Саме слово «сорт» тут є не зовсім вдалим, оскільки сорти готового чаю не завжди пов'язані з сортами чайних рослин. Щоб якось розмежувати ці поняття, я по відношенню до рослин вживаю вираз «ботанічний сорт». Було б ще зручніше користуватися словом «культивар», але воно позначає штучно виведений сорт, а серед сортів чаю є і природні.

Чай розмножується як статевим шляхом, тобто насінням, так і вегетативним - живцюванням. При розмноженні насінням кожну нову рослину має унікальний набір генів і, відповідно, своїми унікальними характеристиками. Тим і цінні дикороси: дика популяція чайних рослин являє собою величезне сховище чайних генів і грандіозну експериментальну генетичну лабораторію, тому дикороси називаються і «цайча» - «чай-бур'ян», і «ці чжун» - «чудові сорти». І самі знамениті сорти чаю були виведені свідомо і цілеспрямовано, а створені самою природою і знайдені людиною. Але при великомасштабному чаївництва нам важлива передбачуваність ознак і однорідність популяції, тому користуються вегетативним розмноженням, при якому всі рослини є генетично ідентичними, в буквальному сенсі плоттю від плоті свого навіть не батька, а старшого брата. У більшості випадків популяція якого-небудь ботанічного сорту - це незліченна армія клонів.

Але незважаючи на генетичну ідентичність, властивості сировини з чайних кущів одного і того сорту, вирощених в різних місцях, значно різняться. Тайванський, таїландський і новозеландський Цзінь Сюань виявляються різними навіть при більш-менш однаковою обробці. Залежність сільськогосподарського продукту від пов'язаних з географією умов називається терруарностью; терруар - це вся сукупність природних умов, що оточують, в даному випадку, чай: грунт, клімат, рельєф місцевості і т.д.

Чай - рослина теплолюбна, але постійно ведеться робота над створенням все більш холодостійких сортів. Кажуть, вже зараз є сорти, здатні витримувати морози до мінус двадцяти п'яти. Але спокушатися щодо перспектив чаївництва в помірних широтах не варто. Важливо все. Наприклад, висота над рівнем моря: як правило, чим більше висота зростання чаю, тим він якісніший, але є і типово рівнинні сорти, наприклад, Си Цзі Чунь - на рівнині вона володіє потужним квітковим ароматам, але на середньогір'ї чай цього сорту стає непоказним. Або грунт: чай любить кислий грунт, і тому далеко не будь-який теплий регіон йому підходить навіть за умови хорошого водопостачання, так що проекти чаївництва в Криму, які час від часу виникають, свідомо приречені на провал. Важливо навіть те, чи контактують з чаєм комахи певних видів - для формування правильного смаку деяких сортів чаю це вважається необхідним.

Сукупність умов буває настільки унікальною, невідтворювані, що існують чаї, які в своєму правильному, еталонному вигляді можуть бути зроблені лише в одному-єдиному місці - наприклад, утёсние улун з У І: немає ніякої складності в тому, щоб виростити саджанець Ті балії в Гуйчжоу або навіть в Черкасах на підвіконні, але чай з нього не буде схожий на справжній утёсний Ті балії. Саме тому чай поширений досить широко - його зараз вирощують в більш ніж 50 країнах на всіх континентах, за винятком Антарктиди, але чаю видатного якості не так вже й багато.

І ще один момент. Вам напевно траплялося ефірне масло чайного дерева для ароматерапії, або гель для душу з олією чайного дерева, або ще щось в цьому роді. Зрозуміло, мова тут не про камелії китайської, а про зовсім іншій рослині. Точно так же, як на рожевому дереві не ростуть троянди, а на хлібному дереві - хліб, це так зване чайне дерево - не чай і навіть йому не рідня. Рідня воно евкаліпту, родом воно теж з Австралії і разом з ним відноситься до сімейства миртових. Його камфорний запах, хоча і приємний, на запах чаю зовсім не схожий, а назва пов'язана з тим, що команда всім відомого капітана Кука в ту пору, коли його ще не з'їли, витративши під час плавання всі запаси чаю, використовувала замість чаю ось це саме рослина, яке називається мелалеука, і це було, в общем-то, непоганою ідеєю, оскільки в його листі є природні антисептики.