аліфатичні спирти
Аліфатичні одноатомні спирти винограду і вина відносяться в основному до насичених сполук, невелика частина - до ненасичених, в тому числі до терпенового спиртів. З насичених одноатомних спиртів виявлені головним чином первинні з числом атомів вуглецю до С9. являють собою при звичайних умовах рідини, а від С10 і вище - тверді речовини.
Найпростіші представники одноатомних спиртів - метанол і етанол добре розчиняються у воді, у інших в міру збільшення молекулярної маси розчинність зменшується, і, починаючи з С10, вони практично в воді не розчиняються.
Метіловий.спірт (метанол, деревний спирт) СН3 ОН. У чистому вигляді по запаху нагадує етиловий спирт. Утворюється при гідролізі пектинових речовин, у винограді 1-10 мг / дм 3. у вині 100-200 мг / дм 3.
Етиловий спирт (етанол, винний спирт) С2 Н5 ОН. Безбарвна рідина з характерним слабким запахом і пекучим смаком. Добре розчиняється у воді. При змішуванні його з водою зменшується обсяг отриманого розчину і виділяється тепло. Явище зменшення обсягу при змішуванні спирту і води отримало назву контракції. При змішуванні, наприклад, 100 л Н2 О + 100 л спирту, контракция - 7,2 л. Явище контракції має важливе виробниче значення і його необхідно враховувати при спиртуванні вин, складанні купажів вин і коньяків.
При зброджуванні 1 г цукру теоретично маємо отримати 0,6479 мл спирту, проте виходить 0,6 мл. Фактичний вихід залежить від вихідної цукристості сусла, тривалості бродіння і раси дріжджів.
Аліфатичні спирти: пропіловий, бутиловий, аміловий, гексиловий і інші, а також їх ізомери відносяться до так званим «вищим спиртів». Вони слабо розчинні у воді, дають червоне забарвлення з саліциловим альдегідом або парадіметіламінобензальдегідом. Ця реакція використовується для їх кількісного визначення.
Вищі спирти мають певний ароматом. Пропіловий і ізопропіловий мають при великому розведенні маслянисто-квітковий запах. Неприємний сивушний відтінок надають н - бутиловий і ізоаміловий спирти; н - аміловий, н - гексиловий і н - гептиловий мають фруктовий запах, що нагадує запах «енантового ефірів»; н - октіловий, н - ноніловий і н - дециловий - квітковий тон. Порогова концентрація (С4 - С10) від 10 до 100 мг / дм 3. вище С10 - 1-5 мг / дм 3.
У винограді вищі спирти містяться в кількості від 10 до 30 мг / дм 3. У винах основна їхня кількість утворюється при бродінні і досягає в червоних винах 300-600 мг / дм 3. в білих 150-400 мг / дм 3. Головними компонентами вищих спиртів є ізобутіловий і ізоаміловий спирти. Оскільки вищі спирти утворюються в основному (на 90%) при бродінні, по їх змісту можна відрізнити вина від містель (спиртованих сусел).
Ненасичені аліфатичні спирти в виноград і вино представлені головним чином терпенові спиртами. До них належать такі.
Ліналоол С10 Н17 ОН - рідина з запахом конвалії. Міститься в олії квітів конвалії, гіркого помаранчі, в кориандре.
Гераніол - рідина з запахом троянди. Є головною складовою частиною рожевого масла.
В виноград і вино, крім перерахованих вище терпенових спиртів, містяться також нерол, фарнезолу, цитронеллол.
Аліфатичні поліспирти.
бутиленгліколь гліцерин сорбіт
2,3-бутандиол - 300 - 1500 мг / дм 3
гліцерин - 400 - 1500 мг / дм 3
сорбіт - 50 - 100 мг / дм 3
манить - до 10 мг / дм 3
инозит - 10 - 700 мг / дм 3
Поліспирти не володіють запахом, солодкі на смак, порогова концентрація по гліцерину 4 г / дм 3. Надають провину відчуття солодощі і м'якості.
Зазвичай на 100 г спирту при бродінні утворюється 6-12 г гліцерину, як вторинного продукту. Гліцерину і 2,3 бутиленгліколь більше в винах, отриманих з сульфітованого сусла або з винограду ураженого Ботрітіс цінерія. Маннит накопичується в результаті маннітного бродіння під дією бактерій.
У винах инозит при зберіганні повністю зникає, так як з Н3 РО4. утворює інозітфосфорних кислоту. Кальцієві і магнієві солі цієї кислоти називаються фітином. У насінні винограду фітину міститься до 0,35%. Фітин використовується для видалення заліза і міді з вин і коньячних спиртів.