12 Способів зробити м'ясо м'яким - сайт дієтолога Людмили денисенко

12 способів зробити м'ясо м'яким

Пропоную вам дванадцять способів, які допоможуть приготувати жорстке м'ясо і зробити його м'якше, соковитіше і ніжніше. Ясна річ, хороший стейк з такого м'яса не вийде, але не викидати ж добро, цілком можна після попередньої підготовки зробити з нього печеню, котлети або запечене блюдо.

Першим «другом» м'яса був і є цибуля. Ні хороший шашлик, ні просто блюдо з м'яса не обійдуться без цибулі або цибулевого соку. При цьому цибуля можна нарізати кільцями, дрібно шинкувати, перекручувати на м'ясорубці або натирати на тертці (правда, це спосіб для дуже вже витончених мазохістів!). Але ось для того, щоб жорстке м'ясо стало м'якше, цибуля все ж варто дрібно-дрібно нарізати або перекрутити на м'ясорубці, злегка пом'яти руками, щоб соку було побільше і змішати з м'ясом, нарізаним великими шматками. Залишити так на пару годин, можна під гніт, цибулю дасть сік, і ніякого маринаду більше не буде потрібно. Ще можна перець і прянощі додати, які вам більше подобаються. Якщо не хочеться лити сльози над нарізуванням лука або м'ясорубкою, можна нарізати цибулю великими кільцями, але тоді лука потрібно взяти побільше, приблизно, 1: 1 з м'ясом.

Ще один «друг», а вірніше, «подруга» м'яса - гірчиця, як суха у вигляді порошку, так і всім звичний соус. Гірчиця не тільки пом'якшує м'ясо, а й надає йому пікантний смак і аромат. Гірчицею потрібно обмазати шматок м'яса, залишити на годину-півтори, а потім промокнути сухою серветкою. Або відразу нарізати м'ясо шматками, якими припускаєте готувати, обмазати гірчицею, витримати хвилин 15-20, і так і смажити в гірчиці.

Ще один спосіб - сухе вино (біле або червоне), шампанське або горілка. У вині або шампанському м'ясо попередньо замочують, а горілку можна додавати в уже страву. Чарка горілки, додана в рагу з м'ясом або спекотне, зможе зробити м'ясо набагато м'якше. При цьому алкоголю побоюватися не варто, в міру гасіння він піде з страви без сліду. Так само можна використовувати пиву - для замочування або для гасіння м'яса в ньому.

Оцет - це «старовинний» радянський маринад, вельми популярний за багатьма пунктами: починаючи від дешевизни і закінчуючи здібностями оцту до консервації. В епоху відсутності сумок-холодильників і автомобілів з кондиціонерами, тільки м'ясо, замариноване в оцті, було більш-менш безпечним в плані харчових отруєнь. Крім того, як відомо, кисле середовище добре пом'якшує м'ясо. Однак, я б все ж оцет не радила брати, в ньому легко «перетримати» м'ясо, і тоді воно стане просто «гумовим». Найкраще використовувати лимонний сік, причому зовсім небагато.

Якщо ви м'ясо тушкуйте, то підливу теж можна трохи підкислити. Та ж часточка лимона або томати - відмінний вибір. При запіканні можна покласти на м'ясо гуртки помідорів, наприклад, вони теж його пом'якшать.

5. Капустяний або огірковий розсіл.

Ви не знали про такий спосіб? Спробуйте, жорстке м'ясо, замоченное в капустяному розсолі, стане не тільки м'якше, але і буде пікантним. І солі, до речі, можна вже не додавати!

6. Фруктово-овочевий маринад.

Гранатовий сік, апельсини, соки ківі і ананаса, помідори або томатний сік - відмінні розм'якшуючі маринади. Тільки сік потрібно вичавлювати зі свіжих фруктів або овочів, або дрібно натирати їх на тертці (нарізати тонкими скибочками) і перекладати-проливати шари м'яса. Але теж постарайтеся не перетримати м'ясо в такому маринаді, щоб фруктові кислоти не «з'їли» його, інакше, як після оцту воно може бути гумовим або, навпаки, «розповзатися».

Ці продукти досить часто використовуються для пом'якшення м'яса. При цьому можна перед обсмажуванням не витирати «просочення», а смажити прямо в ній.

Газовану мінералку можна з успіхом використовувати для пом'якшення жорсткого м'яса. Особливо гарні для цієї мети лікувально-питні мінералки типу Єсентуки-4, Боржомі, гарчав-Су, Новотерская і т.д.

Можна вимочити м'ясо в воді з розчиненим у ній крохмалем. Найкраще взяти кукурудзяний, але можна і простий картопляний. Якщо будете смажити м'ясо після цього, то можете розраховувати на відмінну хрустку скоринку.

На 1 кілограм м'яса візьміть 2 ст. л. чорного чаю, 2 ст. окропу. Заваріть чай окропом, дайте настоятися 15 хвилин, процідіть. Лук наріжте кубиками. М'ясо поперчіть, перетріть з цибулею, залийте остиглим чаєм і витримайте 5-6 годин.

Китайські кухарі часто саме так готують м'ясо до миттєвої смаженні. І завжди м'ясо виходить чудово м'яким. Особливо такий маринад підходить до курячої, качиної і индюшиной грудях. У соус добре додати кукурудзяний крохмаль і чарку міцного алкоголю. М'ясо порізати на довгі смужки. Горілку змішати з соусом і залити м'ясо. Накрити суміш і залишити на 1-1,5 ч. Потім витягнути, осушити серветкою і смажити або тушкувати.

12. Рослинна олія.

Його варто використовувати з будь-яким «кислим» продуктом. Оливкова, рослинне, горіхове або інші ароматизовані масла відмінно підходять. Масло не тільки зберігає аромат, воно також сприяє кармелізаціі поверхні продукту, створюючи смачну «корочку», яка захистить від виходу рідини з м'яса.

Думаю, кожен з вас може продовжити цей список своїм «фірмовим» рецептом. Але є ще деякі тонкощі маринування м'яса:

• Маринувати завжди слід в посуді зі скла, пластику або нержавіючої сталі. Ніколи не використовуйте алюміній, так як він може вступити в реакцію з кислотою.
• Насправді, якщо м'ясо маринувати занадто довгий час, то це позначиться на його текстурі: вона стане м'якою і рихлою. Для більшості продуктів час маринування в холодильнику становить від 30 хвилин до 2 годин.
• Чи не змивайте маринад, але використовуйте паперовий рушник, щоб видалити надлишки маринаду.

І наостанок я хочу дати ще кілька порад, як зробити м'ясо смачним і соковитим:

• Ніколи не соліть м'ясо задовго до готування, найкраще солити його в самому кінці приготування, або навіть
  
  при подачі.
• М'ясо соліть зовсім трохи, вважається, що на 1 кг м'яса потрібно всього 1 ч.л. солі.
• Смажити м'ясо потрібно на добре розігрітій сковороді, до утворення золотистої скоринки, тоді всі поживні «соки» залишаться всередині шматка м'яса.
• Щоб отримати ніжне і соковите варене м'ясо, його потрібно класти в киплячу воду. Можна додати трохи цукру, і не давати сильно вирувати воді. А солити за 20-30 хвилин до кінця варіння.
• Є такий «екзотичний» спосіб пом'якшення м'яса при варінні: «варити» з ним дві-три винні пробки. Звичайно ж, пробки повинні бути з натурального коркового дерева.
• Якщо смажене або запечене в духовці м'ясо все ж виявилося жорстким, надати йому потрібні якості допоможе парова лазня. Поверх каструлі з киплячою водою необхідно поставити друшляк, в нього викласти готове м'ясо, а зверху накрити кришкою. Через 15 хвилин витягнуте з друшляка м'ясо буде соковитим і м'яким.